Nuisibilité du botrytis de la vigne
Les dégâts provoqués par la présence de Botrytis cinerea dans les grappes sont multiples : perte de rendement, dégradation de la couleur et des arômes, altération de la fermentation… Sans parler du fait qu’une attaque de botrytis est souvent la porte d’entrée à d’autres moisissures...
Les incidences du botrytis sur la qualité du raisin
Le botrytis a des effets négatifs sur les critères essentiels de la qualité du vin : la couleur, les arômes ainsi que la tenue au vieillissement. Sa présence engendre les phénomènes œnologiques suivants :
- dégradation des sucres au profit de l'acidité gluconique, celle-ci est corrélée à la perte de degré alcoolique du moût et du vin ;
- augmentation de l'activité enzymatique des laccases, responsables de l'oxydation des composés phénoliques impliqués dans la couleur et les arômes du vin.
- Formation de polysaccharides, les glucanes, perturbateurs des opérations de filtration et de clarification des vins.